« Il est toujours facile d’en ajouter, il n’est plus possible d’en retirer ! «
Retenez cet adage lorsque vous cuisinez. Une fois trop assaisonné un plat peut très difficilement être récupéré.En cours et en fin de cuisson vérifiez l’assaisonnement de votre plat, goûtez, imaginez ce que cela donnera lorsque la cuisson sera entièrement terminée, rectifiez si nécessaire.
Voici les épices et condiments que j’utilise.
Le sel, évidemment. J’utilise du sel de cuisine fin. Il est rare que j’utilise la « fleur de sel », sauf pour certains plats.
Le poivre. Je n’utilise que du poivre « du moulin », pas de poivre moulu (sauf pour les œufs à la coque). Je privilégie un mélange de poivre blanc et de poivre noir.
Le « poivre rose » (qui n’est pas du poivre). Ne le mélangez pas aux autres poivres dans le moulin, car tout le monde n’aime pas (ne digère pas) cette baie.
Le sucre cristallisé sera nécessaire pour adoucir certains plats, en diminuer l’amertume. C’est le cas pour la sauce bolognaise – diminuer l’acidité des tomates – ou pour les chicons braisés – les endives braisées, en France.
Les currys. Suivant les plats j’utilise le curry en poudre – curry de Madras de marque Eric Bur (*)- ou la pâte de curry rouge mild (moyen) ou hot (fort) de la marque Sharwood’s (*)
Le thym frais vient du jardin. Vous pouvez en acheter en pot et essayer de le repiquer ou de le cultiver sur le balcon.
Le laurier.
L’origan, indispensable à la préparation de la sauce bolognaise – de la marque Ducros (*).
La sarriette du jardin. Elle n’est jamais plus belle qu’en hiver !
La muscade. Je l’utilise en noix que je rappe avec le moulin prévu à cet effet.
Le piment d’Espelette
Le persil, soit le persil frisé frais, soit le persil surgelé, soit le persil lyophilisé, suivant la saison et le plat préparé
La coriandre, soit fraiche, soit surgelée. En saison je la surgèle moi-même
L’ail. J’utilise de l’ail ordinaire (blanc) mais aussi de l’ail rouge venu d’Italie et que je cultive moi-même au jardin.
L’ail des ours du jardin. On utilise ses feuilles, uniquement au printemps. On peut aussi le conserver en pesto.
Le romarin frais du jardin.
La ciboulette du jardin. Elle peut être surgelée pour l’hiver.
L’estragon du jardin. Je le surgèle pour l’hiver.
Le basilic, toujours frais.
Un pot de moutarde de Dijon.
Le harissa. Tout le monde connait le fameux tube de Harissa du Cap Bon. Moi je lui préfère le harissa marocain en bocal : il a un goût plus subtil et moins industriel.
Le clou de girofle.
Le paprika en poudre. J’en utilise deux sortes, le doux et le fort.
Le gingembre « frais ». Je n’utilise plus jamais de gingembre en poudre. J’achète les racines et je les conserve au surgélateur. J’en coupe un morceau quand j’en ai besoin.
La citronnelle asiatique « fraîche ». Comme le gingembre je la conserve au surgélateur. Elle se travaille très facilement surgelée.
Le pilipili en gousses. Conserve très longtemps. Casser la gousse en la mettant dans la préparation. Attention, ça pique !!
Le poivre de Cayenne en poudre.
Sauce soja. Il en existe diverses variétés, douces ou plus forte. J’utilise les deux ensemble ou séparément, suivant le plat cuisiné.
Sauce d’huitres. J’en ajoute un peu dans certaines préparation de wok.
Le Raz el Hanout : épices pour couscous de marque « Eric Bur » (*).
Voilà de quoi remplir abondamment votre étagère à épices !
Bon appétit !
(*) Les marques citées sont celles que je préfère. Il ne s’agit pas de publicité.
Je cuisine pour moi ... seul 